肴肉

净肉经食盐及硝酸钠腌制后，再用盐水煮熟，取出压紧制成的特色肉制品。香浓味美。以江苏镇江所产最为著名。

肴肉是一道以猪前蹄为主要食材制作而成的镇江传统名菜。因其肉色红白分明，囱冻透明，质地较嫩，状如水晶，故又何“水晶猪蹄”之美誉。 其制作方法是将猪蹄刮洗干净，从中间劈开，剔去骨，下入沸水锅中汆（cuān）一下，用温水漂洗干净。将猪蹄放入锅中，加入清水和盐，用旺火烧沸，撇去浮沫。花椒和八角用纱布包成一个料包，葱段和姜片同样也包成一个料包，放入锅中，加入黄酒，继续用旺火烧沸，撇去浮沫。盖上竹箅子，用重物压住蹄肉，用微火慢焖约3小时，待蹄肉熟时，把蹄肉皮朝下整齐摆放在容器中，倒入卤汁，冷却后即成。